El equipo de INIA evaluó la incidencia de diferentes recipientes de cosecha en la calidad de los frutos de distintas variedades de cereza. Las cerezas son especialmente propensas a sufrir daños mecánicos por compresión, impacto, roce o adhesión, tanto en frutos como pedicelos. Además, uso de humidificadores en centros de acopio, artículo relacionado.
Dentro de esta cadena, la labor de cosecha puede considerarse como uno de los momentos más críticos, ya que involucra un gran riesgo de estrés y daños en la fruta, por mala manipulación o condiciones de acopio inadecuados.
Existen dos aspectos principales a manejar en toda labor de cosecha: primero, evitar daños por manipulación durante el proceso de recolección, lo que normalmente origina machucones, partiduras o un potencial pitting en algunas variedades de cereza; y segundo, disminuir la tasa respiratoria de la fruta para retrasar su senescencia. El correcto manejo de estos dos aspectos es fundamental, para mejorar la vida de postcosecha de la fruta, a fin de disminuir el ablandamiento, aparición de pardeamientos y deshidratación de la fruta, entre otras pérdidas de condición.
El uso de aspersores de agua instalados en las cámaras de acopio para regular temperatura y humedad, así como el manejo cuidadoso de los frutos mediante el uso de recipientes de cosecha, puede contribuir a la mantención de la calidad al evitar daños, perdidas de peso y firmeza por deshidratación.
EVALUACIÓN DEL USO DE RECIPIENTES DE COSECHA
Las cerezas son especialmente propensas a sufrir daños mecánicos por compresión, impacto, roce o adhesión, tanto en frutos como pedicelos pudiendo afectar también las diferentes capas del mesocarpo o pulpa, lo que provocaría finalmente el colapso celular interno de los frutos. Una de las preocupaciones de los productores es saber el nivel de daño que se provoca durante el proceso de cosecha es atribuible al recipiente de cosecha y como puede -eventualmente- ser minimizado.
Hoy en día, la selección del uso de recipientes ‘cosecheros’ se vincula con factores de eficiencia en cuanto a velocidad y rendimiento durante la cosecha de los frutos, así como con la viabilidad del transporte y recepción en las exportadoras.
De este modo, la caja tótem de 10 kg es el recipiente predominante durante la cosecha debido a que es el único formato transportado dentro de los bins de mayor tamaño. Sin embargo, independientemente de esto, y de que cada huerto pueda tener incorporado un tipo diferente de recipiente, ya sea balde, capacho o cajas de distintas dimensiones, se puede observar cómo los cosecheros más experimentados suelen utilizar su propio recipiente para mayor comodidad.
Desde hace varios años es sabido que prácticas como el sobrellenado de recipientes pueden generar daños en frutas de algunas variedades susceptibles a machucones. Por otro lado, la implementación de un acolchado blando en la parte interna de los recipientes, o consideraciones como evitar los golpes, compresiones y manipulación excesiva durante la acumulación y trasvasije de los frutos, son prácticas beneficiosas que ayudan a reducir el porcentaje de daños.
En este sentido, resulta interesante evaluar si la manipulación de los frutos durante la cosecha influye en la aparición de daños, desórdenes o en algún parámetro de calidad durante la postcosecha. De acuerdo con ello, se comparó el efecto del uso de tres tipos de recipientes de cosecha sobre varios aspectos de calidad a cosecha y post almacenaje de los frutos de cuatro variedades; Santina, Lapins, Sweet Heart y Regina.
TIPOS DE RECIPIENTES EVALUADOS
Caja tótem: Son cajas plásticas rígidas apilables (de ahí la palabra “Tótem”) con ranuras que permiten su ventilación. Su capacidad varía entre 9 – 12 kg de fruta.
Los recolectores lo portan mediante un arnés, depositando directamente la fruta (Figura 1.A). Su uso es ampliamente extendido porque es el formato estándar de ingreso de fruta al proceso en las plantas de selección y packing. Por otra parte, al ser más ancha que profunda, se estima que la fruta puede sufrir menor compresión y machucones. Sin embargo, por sus dimensiones y peso es más difícil de usar en conjunto con la escalera de cosecha.
Baldes de cosecha: Son recipientes plásticos cónicos o cilíndricos con acolchado plástico o de espuma en el fondo y adaptados para incorporar un arnés, que se usan para cosechar la fruta y luego vaciar a recipientes mayores (tótem).
Su capacidad puede variar entre 3– 6 kg. Permite un transporte más liviano y menor ramaleo en el árbol, aunque dado el trasvasije y la comprensión de los frutos de la parte inferior, se estima que estos pueden ser más propensos a heridas y machucones (Figura 1.B).
Capachos: Son bolsones hecho de base plástica con forma cilíndrica y una abertura superior ancha, que se recubren con espuma y posteriormente forran con cuero sintético y lona engomada. A diferencia de los baldes, el vaciado a la caja tótem, se produce por arrastre al desmontar el piso de lona inferior. Su capacidad oscila entre 4 – 5 kg (Figura 1.C).
El efecto del uso de diferentes tipos de recipientes sobre la eficiencia o el rendimiento cosecha de fruta de los trabajadores también ha sido una de las consultas frecuentes entre los agricultores. Sin embargo, en los ensayos realizados para evaluar estas variables, no se observaron diferencias importantes ente los distintos envases. Obviamente, recipientes de menor capacidad son de llenado más rápido, en tanto que la labor de traslado de la fruta cosechada -a la base de acopio y registro- es el factor que más incide en la operatividad de los cosecheros.
Lo anterior, debe abordarse a través de una correcta distribución de las bases de acopio y/o de retiro de la fruta cosechada por parte de un equipo de operarios dedicados de forma exclusiva a esta labor.
FIRMEZA, UN ATRIBUTO MUY APRECIADO
La firmeza de los frutos es considerada un atributo de calidad altamente apreciado por los consumidores, siendo además reconocida por su impacto, tanto en la resistencia a daños mecánicos, eficiencia durante su manipulación y frente a fluctuaciones de temperatura. Sin embargo, la firmeza de los frutos puede verse comprometida desde el momento de la cosecha por golpes o compresión en el recipiente de recolección, y podrían acarrear consecuencias significativas en múltiples aspectos de calidad, así como en la determinación de su vida útil durante el periodo de anaquel.
Por ejemplo, en la variedad Santina el uso de distintos recipientes cosecheros no alteró las características de firmeza de los frutos recién cosechados (Figura 2). Sin embargo, luego de almacenamiento a 0 °C y después de un corto periodo de anaquel de dos días a 20°C, la firmeza disminuye significativamente entre un 30% y 35% con respecto a la cosecha, evidenciando además que la fruta recolectada en capacho presentó estadísticamente menores pérdidas de firmeza con respecto a tótem.
Estos resultados pueden verse reforzados con los datos de la evaluación de la variedad Lapins. Durante la cosecha fue posible observar algunas diferencias estadísticamente significativas entre la firmeza de los frutos cosechados en distintos tipos de recipientes, particularmente de aquellos cosechados en tótem y balde (Figura 3). En cuanto a la postcosecha, además de mantenerse estas diferencias, también se evidenciaron pérdidas significativas de firmeza de los frutos, las cuales oscilaron entre un 30% y 35%. Es posible señalar que, los frutos cosechados mediante el formato de balde y capacho fueron más firmes que aquellos cosechados en recipiente tótem.
MACHUCONES, PRINCIPAL CAUSA DE DETERIORO
Los daños mecánicos, principalmente los machucones, representan la forma más prevalente de deterioro en frutos de cereza durante la etapa de cosecha, transporte y línea de proceso. Este tipo de daño constituye una causa principal de disminución en la calidad y las pérdidas durante la comercialización de estos frutos y no se manifiesta de manera evidente inmediatamente después de la cosecha, sino en una etapa posterior, luego de su almacenamiento en frío, agravándose incluso con el pasar de los días. Existen múltiples factores asociados a la aparición de machucones durante la cosecha, algunos de estos incluyen la compresión del fruto, el impacto contra una superficie rígida o incluso el impacto entre frutos, el uso excesivo de fuerza durante la recolección y el trasvasije entre contenedores.
Los resultados presentados en la Tabla 1 revelan importantes diferencias en la incidencia de machucones en cerezas según la variedad y el tipo de recipiente de cosecha utilizado. Existe una clara variabilidad entre las cuatro variedades estudiadas (Santina, Lapins, Sweet Heart y Regina). Se puede observar que Sweet Heart resulta ser la más propensa a sufrir daños mecánicos, mientras que Regina presenta la menor susceptibilidad en general.
En general, el tótem tiende a asociarse con mayores índices de daño, particularmente notables en la evaluación de anaquel (D30+D2) de la variedad Sweet Heart. Cabe resaltar que, sin importar el recipiente utilizado, se observa un aumento generalizado en el porcentaje de machucones entre las evaluaciones realizadas pocas horas después de la salida de frio y tras dos días de anaquel, lo que indica la progresión de los daños mecánicos durante el periodo de postcosecha.
Esto es más evidente en la variedad Santina, donde se observa que el uso de balde afecta significativamente el porcentaje de machucon en anaquel. Estos resultados sugieren que, aunque la elección del recipiente de cosecha puede influir significativamente en la calidad postcosecha de las cerezas, es importante también considerar que la efectividad de cada recipiente difiere según la variedad, lo que implica que los productores podrían ajustar sus prácticas de cosecha considerando tanto el tipo de recipiente como las características específicas de cada variedad cultivada.
PITTING: UN DESORDEN FISIOLÓGICO
Se caracteriza por presentar pequeñas depresiones irregulares (de 4 a 8 mm) en la superficie de la fruta, debido al colapso de las células por debajo de la piel. Hay varios factores agronómicos y ambientales que se asocian a este fenómeno, pero particularmente se interpreta como el resultado de daños por impacto o compresión, que no son perceptibles durante la cosecha o durante su procesamiento, sino más bien que se desarrollan durante el almacenamiento en frío. Asimismo, la susceptibilidad a este fenómeno puede depender de la variedad, la etapa de madurez y la firmeza de los frutos. Aunque también podrían influir las condiciones de temperatura o deshidratación a postcosecha y material o diseño de los recipientes
De forma similar a lo encontrado en la susceptibilidad a machucón, los resultados mostraron que los frutos cosechados en la caja tótem tuvieron mayor incidencia de pitting en la mayoría de las variedades, particularmente en Sweet Heart. Santina no reveló diferencias notables entre recipientes, aunque el capacho presentó menor progresión del daño en postcosecha, considerando que, de igual forma se detectó un incremento generalizado de pitting durante el periodo de anaquel en todos los cultivares (Tabla 2). En todos los casos, Regina fue la variedad que presentó menores porcentajes de este tipo de daño.
EL DESARROLLO DE PUDRICIONES
Este tiende a ser un fenómeno bastante controlado en la postcosecha gracias al uso de fungicidas de amplio espectro, sin embargo, las cerezas son altamente susceptibles a infecciones por hongos, especialmente durante la fase de postcosecha. Patógenos como Botrytis, Penicillium, Alternaria y Cladosporium son comunes en esta etapa.
Estas infecciones pueden provocar pudriciones que deterioran la calidad de la fruta, reducen su vida útil y generan considerables pérdidas comerciales. Las frutas dañadas son particularmente susceptibles, ya que las lesiones proporcionan una vía de entrada fácil para los patógenos permitiéndoles contaminar los tejidos. Así, la prevención de daños físicos durante la cosecha y el manejo postcosecha es fundamental para minimizar las pérdidas por pudriciones fúngicas en cerezas
La Tabla 3 revela que la variedad Santina es la más susceptible a este problema, presentando los porcentajes más elevados, especialmente al usar baldes o cajas tótem. después de 32 días (D30+2), el 3,4% de frutos resultaron afectados. En cuanto a los envases, el tótem destaca como el que propicia mayor incidencia de pudriciones, en todas las variedades evaluadas, mostrando los valores más altos consistentemente en el periodo D30+2. Este recipiente registra los porcentajes máximos de pudrición para cada variedad: 1,0% en Regina, 2,9% en Santina, 1,5% en Sweet Heart y 2,5% en Lapins. Cabe señalar que, aunque estos porcentajes son generalmente bajos, el recipiente tipo tótem muestra una tendencia clara a favorecer el desarrollo de pudriciones en comparación con los otros envases estudiados.
TÓTEM MUESTRA LOS PEORES RESULTADOS
El análisis de pitting, pudriciones, firmeza y machucones, en cuatro variedades de cerezas (Sweetheart, Santina, Regina y Lapins) revela que la elección del recipiente de cosecha tiene un impacto significativo en la calidad postcosecha. El balde destaca consistentemente como el recipiente más favorable, minimizando daños y manteniendo mejor la firmeza en todas las variedades. En contraste, la caja tipo tótem muestra los peores resultados, con particular incidencia en machucones y pérdida de firmeza. El capacho presenta resultados intermedios.
La susceptibilidad a daños también varía notablemente entre variedades: Sweet Heart es la más sensible, requiriendo un manejo más cuidadoso, mientras que Regina demuestra mayor resistencia, especialmente con el uso del balde. Santina y Lapins presentan sensibilidades intermedias, con Lapins mostrando menor variación en machucones, pero mayor en firmeza según el recipiente.
Lo anterior subraya la importancia de adaptar las prácticas de cosecha y postcosecha a las características específicas de cada variedad, priorizando el uso del balde para optimizar la calidad y vida útil de las cerezas.
