La calidad en cereza se refiere a una serie de atributos que provocan una sensación de bienestar cuando son consumidas. Características como tamaño, color, frescor de los pedicelos, firmeza, dulzor y acidez equilibrada son deseables, junto con la ausencia de daños tales como machucones, desórdenes cuticulares (piel de lagarto) o el pardeamiento interno de los frutos, que puede provocar amargor al paladar. Todos estos atributos presentan diferencias entre distintas variedades e incluso dentro de la fruta de una misma variedad dependiendo del estado de madurez.

Evaluación de los parámetros de calidad en función de la maduración

Evolución de la firmeza en función de la maduración de Santina, Lapins, Regina y Kordia. El color del fruto es un indicador importante de la madurez de la cereza al influir directamente en los parámetros de calidad más importantes. En este contexto, la firmeza es un atributo de particular interés porque las cerezas blandas son menos atractivas para los consumidores, tienen una vida útil reducida y son más propensas a enfermedades. Una firmeza óptima, no solo mejora la aceptación en el mercado, sino que también facilita su almacenamiento y transporte, por lo que los productores pueden acceder a mercados más distantes y obtener mejores retornos.

En respuesta a este desafío, se estudió y evaluó -durante dos temporadas-, cómo el estado de madurez al momento de la cosecha, determinado por el color, afecta la calidad de las cerezas. El estudio analizó frutos-en distintas etapas de maduración- considerando los colores 2 (rojo), 3 (rojo caoba), 3,5 (color Santina) y 4 (caoba oscuro) en las variedades Santina, Regina, Kordia y Lapins. La firmeza, como parámetro clave de calidad, se midió utilizando un equipo electrónico especializado (Firm Pro). Este enfoque permitió trazar la evolución de la firmeza a lo largo del proceso de maduración, lo que aporta perspectivas a considerar en la gestión de la cosecha y el potencial de postcosecha de cada variedad.

La fruta fue cosechada en las primeras horas de la mañana y transportada en contenedores fríos al laboratorio de Calidad de Frutos de INIA Quilamapu (Chillan, Ñuble) donde se sometió rápidamente a inmersión en baño frío compuesto por agua, hipoclorito de sodio 10% (100 ppm) y fungicida Scholar 230 SC(230 g/L fludioxinilo; 100 cc /hl), a una temperatura de 5°C durante aproximadamente 2 minutos. Luego la fruta fue seleccionada y clasificada de acuerdo con su color utilizando iluminación blanca y una carta guía de colores como referencia.

Tal como puede observarse en figura 1, en la variedad Santina, se observaron diferencias significativas en la firmeza entre las distintas categorías de color, exceptuando la transición inicial. El cambio desde color rojo (Color 2, 300,7 g/mm) a color rojo caoba (Color 3, 296,7 g/mm) representó una disminución marginal del 1,3% en la firmeza, sin significancia estadística. Sin embargo, la progresión hacia el color caoba (Color 3.5, 239,5 g/mm) supone una reducción significativa del 20,4% respecto al color rojo inicial. Al alcanzar el color caoba oscuro (Color 4, 193,6 g/mm), los frutos experimentan una pérdida de hasta el 35,6% de su firmeza inicial, lo que sugiere que la variedad Santina es particularmente sensible a los cambios de textura asociados a la maduración, lo que podría tener implicaciones importantes para determinar el momento óptimo de cosecha y las prácticas de manejo postcosecha.

Por otra parte, para la variedad Lapins (Figura 2), aunque no se encontraron diferencias significativas entre las medias de cada clase de color (p≤0.05, test Duncan), la transición desde el color rojo (Color 2,281,7 g/mm) al color rojo caoba (Color 3, 252,1 g/mm) supone una disminución del 10,5% de firmeza, en tanto que desde el color rojo (Color 2, 281,7 g/mm) al color caoba oscuro (Color 4, 226,8 g/mm) implica que los frutos pueden perder hasta un 19,5% de su firmeza inicial. Esto sugiere que, aunque hay una tendencia a la disminución de la firmeza con la maduración, la variedad Lapins mantiene una relativa estabilidad en este parámetro.

La variedad Kordia (Figura 3) destaca por mantener una alta firmeza desde las etapas tempranas hasta las avanzadas de maduración, lo cual la distingue de otras variedades analizadas. En la etapa de color caoba oscuro (Color 4), Kordia presenta una firmeza de 336,1 g/mm, valor que excede los registrados para Santina (193,6 g/mm), Lapins (226,8 g/mm) y Regina (242,3 g/mm) en condiciones comparables. Desde la perspectiva comercial, frutos que preservan su integridad estructural pueden proporcionar una experiencia de consumo satisfactoria, extendiendo el intervalo de comercialización y facilitando llegar a ciudades interiores del principal mercado de la fruta.

La variedad Regina muestra un patrón distintivo en la evolución de la firmeza durante el proceso de maduración (Figura 4, pág. 32). En la transición de color rojo a rojo caoba, hay una leve disminución, no significativa, del 2,5%. Luego, en el tono caoba, si bien los valores sugieren un incremento del 8,4% respecto al estado rojo inicial, esta diferencia tampoco es estadísticamente significativa y puede deberse a la dispersión de los valores en torno a la media. Es en la etapa final, de color caoba oscuro, donde Regina experimenta una reducción significativa del 23,8% de su firmeza, en relación a la etapa previa, y una merma total del 17,2% respecto a su punto de partida. Este comportamiento indica que Regina mantiene una firmeza relativamente estable durante la mayor parte de la maduración, sin cambios drástico hasta la fase más avanzada.

En general, la firmeza de los frutos de las distintas variedades analizadas disminuye tras la cosecha debido a la maduración. Santina y Regina son más propensas a perder firmeza en etapas finales, con reducciones del 35,6% y 17,2%, respectivamente, al alcanzar el color caoba oscuro, por lo que requieren de monitoreo estricto. Sin embargo, Aunque kordia disminuye significativamente su firmeza a través del proceso de maduración, sus frutos son considerablemente mas firmes que las otras variedades estudiadas. Lapins muestra disminución gradual, por lo que necesita un punto de corte adecuado. En razón a estos antecedentes, las estrategias de cosecha y manejo postcosecha deben adaptarse a cada variedad, considerando también tamaño y dulzor, con atención especial a las variedades más susceptibles, como Santina y Regina.

Evolución del calibre en función a la maduración por variedad

A medida que la cereza madura y cambia de color las paredes celulares se reblandecen, permitiendo así una expansión del volumen y un incremento en el diámetro o calibre. Este cambio puede tener un comportamiento diferencial entre distintas variedades por lo que el productor se preguntará si, al cosechar anticipadamente a fin de evitar pérdidas de firmeza en variedades susceptibles, afectará el calibre de los frutos o si al cosechar más tardíamente incrementa el tamaño del fruto.

En la variedad Santina (Figura 5) el diámetro de los frutos experimenta un incremento significativo conforme avanza su estado de madurez; el principal aumento en el calibre (8,4%) ocurre en la transición del color 2 al 3. Luego hay una fase de relativa estabilidad en el tamaño, hasta que en la etapa final, de color 4, se presenta una expansión adicional, pero menor, del 2,5%. Este comportamiento sugiere que el principal cambio del tamaño del fruto ocurre en la fase temprana de la maduración, con mínimos cambios en estados posteriores.

En cambio, en la variedad Lapins se observa un aumento progresivo y significativo del diámetro de los frutos a medida que avanza su estado de madurez, con incrementos del 4,3% en el paso del color 2 al 3 y 1,8% del color 3 al 3.5. Este patrón, similar al observado en la variedad Santina, sugiere que los cambios más importantes en el tamaño de los frutos ocurren en las etapas iniciales de la maduración, con variaciones menores en etapas posteriores (Figura 7, pág. 34).

En la variedad Kordia, por su parte, se observan cambios significativos en el diámetro de los frutos a medida que avanza su estado de madurez. En la etapa inicial, desde el color 2 al color 3, se observa que el diámetro incrementa un 4,3% hasta 26,8 ± 1,4 mm. Sin embargo, el principal aumento en el calibre ocurre al alcanzar el color 3.5, expandiéndose un 7,1% adicional para registrar 28,7 ± 1,6 mm, lo que se mantiene sin cambios significativos respecto al estado previo. Lo anterior sugiere que en la variedad Kordia los principales cambios en el calibre tienen lugar en estados intermedios a avanzados del proceso de maduración.

De forma similar, en la variedad Regina, se observa un patrón de incrementos graduales, pero significativos, en el diámetro de los frutos conforme avanza su estado de madurez. En la etapa inicial (Color 2), el diámetro aumenta ligeramente, un 1,4 % hasta el color 3. Luego, se presenta un nuevo, pero mínimo incremento del 0,7% al llegar al color 3.5. Finalmente, al alcanzar la madurez completa, el diámetro experimenta una expansión más notoria del 5%, llegando a 28,2 ± 2,0 mm. (Figura 8, pág. 34).

El análisis del crecimiento del diámetro frutal-en las distintas variedades de cerezas- durante su maduración, revela patrones característicos para cada cultivar. Santina y Lapins exhiben un desarrollo acelerado en las fases iniciales, seguido por períodos de estabilización o incrementos marginales en etapas subsiguientes. En contraste, Kordia y Regina muestran un aumento más gradual y sostenido a lo largo de todo el proceso de maduración. Es importante destacar que en el caso específico de Santina, una variedad propensa a perder firmeza no sería recomendable retrasar la cosecha para obtener frutos de mayor diámetro, porque se puede comprometer la calidad y vida postcosecha del producto.

Variación de sólidos solubles y acidez titulable

En el proceso de maduración de las cerezas se observa un incremento significativo en la concentración de sólidos solubles, principalmente azúcares como glucosa y fructosa, y en paralelo la acidez del fruto tiende a disminuir o estabilizarse. Estos cambios se deben a la acumulación de azúcares simples y a la degradación de ácidos orgánicos, especialmente el ácido málico. Sin embargo, la determinación del estadio óptimo de madurez fisiológica para la cosecha requiere un análisis multifactorial que trasciende la mera cuantificación de la relación azúcar/acidez. Es recomendable considerar parámetros adicionales como firmeza, tamaño de los frutos, cambios colorimétricos del epicarpio.

La variedad Santina exhibe un patrón de maduración caracterizado por un incremento constante y significativo de los sólidos solubles a medida que avanza el color del fruto, con valores que oscilan desde 13,9° Brix en el Color 2 hasta 22,5 °Brix en el Color 4. Este aumento es particularmente pronunciado entre los estados de Color 3 y 3.5. En contraste, la acidez titulable muestra una dinámica más compleja y no lineal. Inicialmente, se observa un leve incremento de 0,49% a 0,52%, entre los estados de Color 2 y 3, seguido por una disminución a 0,44% en el Color 3.5, para luego experimentar un aumento notable, hasta 0,69%,en el Color 4. Al analizar la razón entre Sólidos Solubles Totales y Acidez Titulable (SST/AT), se observa que esta alcanza su valor máximo de 45,8 en el estado de Color 3.5, sugiriendo un punto de equilibrio óptimo entre dulzura y acidez (tabla 1). Esta evolución indica que el punto óptimo de madurez para la cosecha de Santina probablemente se sitúa en el estado de Color 3.5, donde se logra un equilibrio favorable entre el alto contenido de azúcares y una acidez moderada, resultando en un perfil organoléptico deseable, con la mejor apreciación de sabor.

La variedad Lapins muestra un considerable aumento de sólidos solubles totales (SST) durante la maduración, alcanzando 21,9 °Brix en el Color 3.5, experimentando un descenso no significativo a 20,9° Brix en el Color 4 (Tabla 2). La acidez titulable (AT) fluctúa, iniciando en 0,72%, bajando a 0,57% en el Color 3, y subiendo a 0,69% en el Color 4. La razón SST/AT alcanza su máximo, de 35,3, en el Color 3.5, lo que sugiere el mejor balance entre dulzura y acidez. Sin embargo, se debe considerar la potencial pérdida de firmeza en estados de mayor maduración. Aunque el Color 4 mantiene altos niveles de SST, con un ligero aumento de acidez, la firmeza del fruto podría verse comprometida, afectando su calidad general y vida postcosecha. Para determinar con precisión el momento de cosecha, se debe buscar un equilibrio entre SST, AT y firmeza, complementando con evaluaciones sensoriales. Esta aproximación integral permitiría optimizar la calidad del fruto, considerando el destino comercial y las preferencias del mercado, mientras se mantiene una textura adecuada para el manejo y transporte.

La acumulación de sólidos solubles en Kordia sigue una tendencia ascendente consistente, con una aceleración notable entre los estados de Color 3 y Color 3.5, manteniendo el incremento hasta el Color 4 (Tabla 3). Esta dinámica sugiere una maduración continua y sostenida, sin mostrar signos de estabilización o disminución en las etapas finales de maduración observadas. Paralelamente, la acidez titulable (AT) también aumenta gradualmente, de 0,73% a 0,97%, con un incremento más pronunciado en la etapa final. La razón SST/AT alcanza su máximo de 26,5 en el Color 3.5, sugiriendo un balance óptimo entre dulzura y acidez. En conjunto con ello, se debe recordar que los frutos de la variedad Kordia mantienen su firmeza incluso en estados avanzados de maduración, lo que eventualmente permite una mayor flexibilidad en la cosecha.

En la variedad Regina, los sólidos solubles totales (SST) aumentan gradualmente con la maduración, mostrando diferencias estadísticamente significativas entre las diferentes etapas de color (Tabla 4). Los valores progresan de 15,6 ± 0,5° Brix en Color 2 (c), a 17,4 ± 0,6 ° Brix en Color 3 (b) y 17,4 ± 0,5 ° Brix en Color 3.5 (b), hasta alcanzar 21,6 ± 0,4 ° Brix en Color 4 (a). La acidez titulable (AT) muestra una tendencia al aumento en las etapas finales, iniciando en 0,65 ± 0,10% (b) en Color 2, manteniéndose similar en Color 3, pero aumentando a 0,75 ± 0,06% (ab) en Color 3.5 y 0,86 ± 0,07% (a) en Color 4. El análisis de la relación SST/AT en la variedad Regina revela una dinámica interesante durante la maduración. Esta relación aumenta inicialmente de 24,0 en Color 2 a 27,6 en Color 3, sugiriendo un incremento en la percepción de dulzura. Sin embargo, en Color 3.5 se observa una disminución a 23,2, posiblemente debido a un aumento más pronunciado de la acidez en esta etapa. En la madurez plena (Color 4), la relación SST/AT se estabiliza en 25,1, reflejando un balance entre el aumento de azúcares y ácidos. Estos cambios en la relación SST/AT podrían tener implicaciones significativas en el perfil sensorial y la calidad organoléptica de las cerezas Regina a lo largo de su maduración.

El análisis de cuatro variedades de cereza (Santina, Lapins, Kordia y Regina) revela patrones de maduración complejos y específicos para cada variedad. Todas las variedades mostraron un aumento general en los sólidos solubles totales (SST) durante la maduración, mientras que la acidez titulable (AT) tiende a fluctuar de manera particular para cada caso, generalmente aumentando en las etapas finales. La relación SST/AT alcanza un punto máximo, usualmente en el estado de Color 3.5, indicando el mejor balance entre dulzura y acidez. Este equilibrio es crucial para determinar el momento óptimo de cosecha, aunque deben considerarse otros factores, como la firmeza, el tamaño y el destino comercial del fruto. Cada variedad presenta características distintivas: Santina muestra un aumento constante de SST, Lapins alcanza su máximo SST en Color 3.5, Kordia mantiene su firmeza incluso en estados avanzados, y Regina exhibe un aumento gradual de SST con una AT que aumenta en etapas finales. Estas diferencias subrayan la necesidad de estrategias de manejo y cosecha adaptadas a cada variedad.

Cosecha según las características de cada variedad

El estudio de los diferentes parámetros de calidad, en función del estado de maduración en las variedades Santina, Lapins, Kordia y Regina, evidencian dinámicas particulares, subrayando la necesidad de implementar prácticas de cultivo y cosecha según las características propias de cada variedad. En términos de firmeza, Kordia se distingue por su capacidad de mantener la firmeza de los frutos, mientras que Santina y Regina son más susceptibles a la pérdida de firmeza en etapas finales. Lapins muestra una disminución gradual, requiriendo un punto de corte preciso.

El desarrollo del tamaño del fruto también varía. Santina y Lapins experimentan cambios mayores en etapas tempranas, seguidos de estabilización, mientras que Kordia y Regina muestran un crecimiento más gradual y continuo. En cuanto a los sólidos solubles totales (SST), todas las variedades presentan un aumento general durante la maduración, con Santina mostrando un incremento constante y Lapins alcanzando su máximo en el estado de Color 3.5. La acidez titulable (AT) fluctúa de manera única, según cada variedad, generalmente aumentando en las etapas finales, como se observa claramente en Regina.

La relación SST/AT, crucial para el equilibrio entre dulzura y acidez, alcanza su punto máximo típicamente en el estado de Color 3.5, siendo este un indicador importante para determinar el momento óptimo de cosecha. Sin embargo, es esencial considerar conjuntamente la firmeza, el tamaño del fruto y el destino comercial, al tomar decisiones de cosecha y postcosecha.

Estas diferencias entre cultivares subrayan la necesidad de enfoques diferenciados en el manejo de cada variedad. La optimización de la calidad y el rendimiento comercial requiere un equilibrio cuidadoso entre todos estos parámetros, adaptando las prácticas a las características únicas de cada variedad de cereza.