Si bien el vino es una de las bebidas más identificadas con la historia de los pueblos y, en su esencia puede decirse que poco ha cambiado desde sus orígenes, lo cierto es que si se analizan los últimos veinte años el cambio ha sido notable. Consumidores con más conocimiento y más exigentes, un medioambiente […]
En este contexto es que del 30 de mayo al 1 de junio se celebró la Expo Wine & Beer, en Espacio Riesco, una novedosa iniciativa por la cual las dos industrias analizaron sus desafíos y tendencias en común pero sin dejar las particularidades de cada cual.
DESAFÍOS PARA LOS VINOS CHILENOS
Claudio Cilveti, gerente general Vinos de Chile, analizó la situación actual del mercado del vino chileno. En el 2018 hubo una baja en la demanda de los vinos graneles en un contexto de consumo mundial de vino estabilizado. Así, si bien Chile tiene una posición importante a nivel mundial, es muy difícil crecer al 3 o 4% propuesto para el 2025, lo que significa más que duplicar el crecimiento del mercado.
Sobre la vendimia 2019, en el Hemisferio Sur, incluyendo Chile, Cilveti estimó que habrá una fuerte baja en la producción, que sin embargo forma parte de un tendencia de precios pendular. Por lo tanto, para Cilveti esto debería contribuir a que los productores suban el valor de su materia primera.
Bajo estas condiciones, los desafíos de la Asociación Vinos de Chile pasan por empujar el desarrollo de la marca Chile a nivel mundial y consolidarse en el mundo como el país productor de vinos premium del Nuevo Mundo, sustentable y diverso al año 2025. En términos de mercado, el objetivo es crecer a un 3% en volumen y un 6% en valor (basado en exportaciones, más que el mercado interno). “Hoy estamos empezando a pagar por el crecimiento desordenado que tuvimos en los años 90, cuando las plantaciones fueron a diestra y siniestra y los viñedos están con una situación de rendimiento muy inferior a lo esperado, del orden de las 12 toneladas por hectárea”, concluyó.
EL NUEVO MAPA CERVECERO
A continuación fue el turno de Dirk Leisewitz, presidente de ACECHI (Asociación de productores de cerveza de Chile), quien presentó un interesante mapa de la cerveza en el país. En la actualidad hay más de 300 productores de cervezas en Chile y la producción al año 2018 fue de 720 millones de litros, para satisfacer un mercado que representa el 73% de las bebidas con alcohol en el país. El crecimiento en los últimos años ha sido notable: un 67% desde 2005 a 2018.
Pero esta nueva posición ha traído consigo una serie de desafíos si se quiere que el crecimiento sea sustentable. Entre los principales puntos, Leisewitz destacó fomentar el consumo inteligente y responsable, pero también tener una industria sana y responsable, que responda a los desafíos de su consumidor con innovación y excelencia.
Otros de los aspectos remarcados por Leisewitz pasaron por desarrollar el mercado con el fin de capitalizar la identidad de la cerveza chilena, considerando características propias de la calidad del agua, accesibilidad a recursos propios renovables y uso de levaduras nativas, entre otras cosas, de modo de potenciar el ingreso a mercados internacionales y de la mano de las autoridades para regular normas de exportación.
BODEGA EXPERIMENTAL
La llamada Cuarta Revolución Industrial está caracterizada por la digitalización: lo que conecta el mundo físico con el digital, y lo logra a través de varias herramientas como el IOT (internet de las cosas), machine learning, big data, y automatización, que a su vez están unidos a la movilidad y la nube.
Entre los principales beneficios que obtenemos están en la optimización y simplificación de operaciones, menor costo, eficiencia de producción, mejor uso de recursos y toma de decisiones más efectivas. Esto lo podemos ver aplicado en las bodegas inteligentes o 4.0, en donde encontramos sensores aplicados en los tanques que arrojan datos como temperatura, densidad, oxígeno, etc., que se conectan a controladores para que, con ayuda de inteligencia artificial, ejecuten acciones concretas. Con esta tecnología se puede observar todo lo que está ocurriendo, no solo en las bodegas sino en los viñedos, además, recibir datos agroclimáticos o de rendimiento con el objetivo de que el enólogo, pueda visualizar distintos indicadores que le permitan tomar mejores decisiones, explica José Cuevas, Líder de I+D e Innovación en Ingeniería del Centro de Investigación e Innovación de Viña Concha y Toro.
La viña Concha y Toro ha comprendido este fenómeno y está destinando millones de dólares en investigación e innovación. El Centro de Investigación e Innovación, inaugurado en 2014, impulsa la transformación digital de los procesos en la cadena de valor, en busca de maximizar la calidad, productividad y sustentabilidad. Ubicado Pencahue, Región del Maule, cuenta con un laboratorio de análisis químico que permite medir una amplitud de metabolitos en plantas, uvas y vinos; también poseen un laboratorio de biología molecular donde se realizan análisis e identificación de virus y diversos patógenos que afectan el viñedo como hongos de la madera.
Además, el centro cuenta con una bodega experimental en la cual se vinifica vino tinto y blanco a escala con el objetivo de ejecutar los diseños experimentales de campo y acelerar los procesos de innovación enológica. Para eso se utiliza IOT, big data e inteligencia artificial para recopilar datos precisos de los procesos.
SISTEMAS DE RIEGO 4.0
El uso de tecnología inteligente también se ha convertido un canal apto para realizar de forma sustentable las labores propias de la industria. Con las nuevas demandas del consumidor y la futura Ley de eficiencia energética, el ahorro del agua se ha vuelto particularmente relevante, tanto ambiental como económicamente para el negocio.
Durante la Expo Wine+Beer, la doctora Amparo Domínguez, Socia cofundadora de Hydroscada, compartió el caso de éxito de la implementación de tecnología 4.0 en los sistemas hidráulicos y bodega de procesos de la Viña Cono Sur.
En 2015, la Viña Cono Sur contactó a la empresa Hydroscada para revisar los sistemas hidráulicos, tanto de riego, como la operación de los equipos de bombeo del fundo Santa Elisa, ubicado en Chimbarongo para detectar deficiencias y oportunidades de ahorro energético.
El proceso de implementación de un Sistema de Gestión de Energía (SGE) de Hydroscada consta de cuatro etapas. La primera es un levantamiento de información energética de la industria, línea base y evaluación de los principales consumos, equipos y líneas de producción. En una segunda etapa se realiza el monitoreo, con la instalación de sensores conectados a los equipos, computador central y conexión a la base de datos. Luego se analiza la información recopilada del monitoreo online, se detectan las oportunidades de ahorro y la optimización de los procesos productivos. Y finalmente se presentan las propuestas de ahorro y se comienzan a trabajar en los proyectos de ingeniería con variadores de frecuencia, aplicados a sistemas hidráulicos y mecánicos en general.
El sistema de riego de 198 ha. del fundo se encuentra dividido en tres casetas, cada una con dos bombas. Se instaló un Variador De Frecuencia (VDF) con 200 HP de potencia total instalada a una caseta, lo que generó un ahorro de 42%. Los VDF funcionan bajando la presión y reduciendo la velocidad del motor. Los tableros de alta eficiencia con VDF permiten el control preciso de variables hidráulicas, eficiencia y ahorro instantáneo. Según Amparo Domínguez, el VDF lo que hace es “ordenar la casa” y los resultados son instantáneos.
Este proyecto piloto tuvo una inversión inicial de $4.400.000, logró un ahorro de 42% de ahorro de energía usando Variadores de Frecuencia, en una operación de 2.500 horas al año y un payback de 1,7 años.
Las viñas cuentan cada vez más con mayores requisitos ya sea debido a avances tecnológicos, normativas, o las demandas del consumidor. Tener un sistema de riego 4.0 cubre varias de estas exigencias incluyendo el cumplimiento de la Ley de Eficiencia Energética, Ley Impuestos Verdes y obtención del Sello de Eficiencia Energética, y el ISO 50001 (Certificación de Sistema de Gestión Energética).
BIODIVERSIDAD EN VIÑEDOS
Nunca antes hemos experimentado los efectos del cambio climático como ahora. Esto puede ser una tragedia o puede convertirse en una oportunidad para adaptarnos. “Todas las decisiones que tomemos en la agricultura tienen repercusiones en la funcionalidad del planeta”, afirma la doctora Olga Barbosa, Bióloga y Doctora en Ecología, en su charla Conservación de la biodiversidad y cambio climático.
En este contexto es que surge la necesidad de conciliar la producción vitivinífera con el cuidado del medioambiente: “el vino puede ser nuestro partner en la conservación ambiental”, asegura. El Programa Vino, Cambio Climático y Biodiversidad del Instituto de Ecología y Biodiversidad (IEB) y la Universidad Austral de Chile, del cual Barbosa es directora, tiene como objetivo mostrar la compatibilidad entre la conservación de la biodiversidad y el desarrollo de la industria vitivinícola chilena, es decir, qué se puede hacer vino y conservación al mismo tiempo.
A nivel mundial, casi todo el territorio chileno es prioridad para conservación de la biodiversidad debido a su alta biodiversidad de especies, endémicas y amenazadas, explica Barbosa. Esto convierte a los viñedos chilenos en zonas estratégicas para la conservación. Recordemos que el 80% de la biodiversidad está fuera de las áreas protegidas y se encuentra más bien en lugares donde vivimos.
Con este programa se busca la promoción del manejo ecosistémico y toma de decisiones basada en evidencias. Capacitar a los productores y trabajadores para que tengan las herramientas necesarias para tomar decisiones correctas cuando haya que desarrollar una viña o hacer un proceso específico. Entre las acciones más importantes se encuentra el establecimiento de franjas de bosque para convertirlos en corredores biológicos, permitiendo el desplazamiento de las especies, el uso de plantas nativas para mantener en buen estado el suelo e identificación del ciclo del agua, la generación de hábitats para asegurar la presencia de controladores biológicos, como aves o insectos que combaten plagas de forma natural y la erradicación de especies exóticas invasoras.
Otro de los beneficios que destacan del programa es el rescate del terroir. Entre las consecuencias del cambio climático está la generación de cultivos homogéneos, que contribuyen a la pérdida de la identidad de los vinos. El estudio del terroir microbiológico, es decir, la composición de microorganismos (hongos y bacterias) que hay sobre la uva, la hoja de la parra y sus alrededores, ha comprobado que son compartidos en su mayoría con el bosque nativo existente, es decir, que algunas comunidades de hongos son exclusivas de ciertas viñas, por lo cual es importante conservar ya que fortalece el terroir del vino.
RIEGO CON AGUA RECICLADA
El cambio climático nos ha obligado a pensar en alternativas que están cambiando la forma de llevar a cabo los procesos y, al mismo tiempo, nuestra noción de ellos. La temperatura global va en aumento, así como la sequía. Considerando que el 70% del agua del mundo es destinado a la agricultura, la falta de este recurso es un tema que nos orilla a pensar en innovación.
Durante su participación en la Expo Wine+Beer, Hernán Ojeda, director de las Unidades Experimentales de Pech Rouge y Vassal (INRA), compartió los resultados del proyecto Irri-Alt’Eau donde se utilizaron aguas residuales para riego de un viñedo en Gruissan, Francia, donde el principal objetivo fue “promover el desarrollo de agua reciclada de calidad controlada para el riego de viñedos mediante el levantamiento de barreras técnicas, sociales y económicas”, según explica Ojeda.
El agua se trató mediante procesos de purificación urbana existentes (planta de tratamiento de aguas residuales de Narbonne Plage) y se complementó con un tratamiento terciario especialmente diseñado y construido para garantizar la calidad requerida en los puntos de uso de riego. Se compararon entonces cuatro tipos de agua para el mismo nivel de riego: agua potable (de control), agua tratada de calidad B (desinfección UV y cloración), agua tratada de calidad C (cloración) y las llamadas aguas “agrícolas”.
Después de años de investigación llegó el momento de las conclusiones. “Lo que estábamos haciendo era fertilización con esa agua”, recuerda Ojeda. Al eliminar las bacterias, queda en esa agua nitrógeno, fósforo, y potasio, principales macroelementos que cubren la necesidad de nutrientes para la planta. “Cuanto más se agrega, se hace una fertilización efectiva. Entonces las uvas que vienen de esas aguas, en el mosto ya tienen más nitrógeno, y cuando van a la bodega, el nitrógeno ya forma parte de la fisiología de la planta y eso sabemos que está relacionado a la creación de los aromas”, explica.
Actualmente los trabajos de investigación se están enfocando en el tema de la desalinización. Existen métodos que permiten solamente sacar la sal y no sacar los nutrientes, esa será la clave para poder usarse en la uva.
BIONOVA ESTUVO PRESENTE
Entre los setenta stands que recorrieron los 4.000 inscritos a la expo estuvo el de Bionova, que presentó su línea de productos. Desde hace más de 20 años la empresa entrega soluciones de higiene para la industria de alimentos en Latinoamérica, mediante una completa gama de productos, detergentes y desinfectantes, equipos, accesorios, servicios y tecnología, para lograr el control microbiológico en forma eficiente en sus procesos, contribuyendo finalmente a proteger la salud de las personas y el cuidado del medio ambiente.
Bionova pertenece al grupo de Empresas VQ, Holding nacional con 50 años de trayectoria dedicados a la ciencia, investigación y desarrollo de soluciones químicas y biológicas. Se definen como un “socio estratégico” de sus clientes para la inocuidad, contribuyendo con el desafío que se ha planteado Chile como potencia alimentaria en la región. En la industria vitivinícola, atienden a más de 25 viñas, orientando los productos y tecnologías a la eficiencia operacional, ahorro de agua y el desarrollo sustentable de la industria. Cuentan con la certificación NSF (organismo válido por la FDA en EEUU para la inocuidad en alimentos). Según explicaron desde Bionova, “en nuestro concepto de higiene sustentable para la agroindustria, tenemos casos concretos de éxito donde hemos logrado ahorros de hasta un 70% en el uso de agua en los procesos de lavado. Además contamos con un programa gratuito de recuperación de envases con el cual hemos logrado recuperar más de 20 toneladas de plástico en el año 2018”.
Entre los setenta stands que recorrieron los 4.000 inscritos a la expo estuvo el de Bionova, que presentó su línea de productos. Desde hace más de 20 años la empresa entrega soluciones de higiene para la industria de alimentos en Latinoamérica, mediante una completa gama de productos, detergentes y desinfectantes, equipos, accesorios, servicios y tecnología, para lograr el control microbiológico en forma eficiente en sus procesos, contribuyendo finalmente a proteger la salud de las personas y el cuidado del medio ambiente. Bionova pertenece al grupo de Empresas VQ, Holding nacional con 50 años de trayectoria dedicados a la ciencia, investigación y desarrollo de soluciones químicas y biológicas. Se definen como un “socio estratégico” de sus clientes para la inocuidad, contribuyendo con el desafío que se ha planteado Chile como potencia alimentaria en la región. En la industria vitivinícola, atienden a más de 25 viñas, orientando los productos y tecnologías a la eficiencia operacional, ahorro de agua y el desarrollo sustentable de la industria. Cuentan con la certificación NSF (organismo válido por la FDA en EEUU para la inocuidad en alimentos). Según explicaron desde Bionova, “en nuestro concepto de higiene sustentable para la agroindustria, tenemos casos concretos de éxito donde hemos logrado ahorros de hasta un 70% en el uso de agua en los procesos de lavado. Además contamos con un programa gratuito de recuperación de envases con el cual hemos logrado recuperar más de 20 toneladas de plástico en el año 2018”.
