Durante los últimos meses ha habido una discusión en algunos medios de prensa y redes sociales sobre el uso del agua en el vino en Chile. Como Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile (ANIAE) consideramos la discusión enriquecedora e interesante, pero también creemos necesario aclarar algunos puntos al respecto.

La adición de agua al vino con el único fin de diluirlo se ha considerado históricamente un fraude en Chile y también a nivel global. Sin embargo, el uso de agua con fines técnicos para la aplicación de algunos productos enológicos o sanitizado de mangueras o cubas está ampliamente permitido de manera condicionada en el mundo vitivinícola.

Levaduras, ácido tartárico, o bentonita, entre otros, son productos usados regularmente en la producción de vinos y su adición involucra una disolución en agua en muchos casos. Por otro lado, durante la vinificación, en los trasiegos (movimiento devino de una cuba a otra) o lavados de cubas y equipos, hay un pequeño porcentaje de agua que queda en las tuberías o pipings, carcasas de los filtros y equipos.

Hace algunos años, se nos invitó a participar como ANIAE, junto a otros representantes del sector público y privado en la discusión de una posible modificación al Decreto N° 78 que regula la ley 18.455, el cual no autorizaba bajo ningún aspecto el uso de agua. A nuestro entender para evitar en el futuro algún rechazo de vinos, tanto en el ámbito interno como en el comercio exterior, era fundamental incorporar la práctica de uso del agua para los fines señalados, que difieren del fraude.

La ley chilena señalaba en el artículo N° 27 del Decreto N° 78 que Regula la Ley N° 18.455: “Se consideran vinos adulterados:

a) Aquellos que en su proceso de vinificación o de elaboración se les haya adicionado agua.

b) Los que tengan una suma alcohol ácido inferior a 13,5.

La situación anterior está sancionada en el número 4 del artículo N° 46 de la Ley N° 18455, que señala: “Se impondrá una multa de 1 a 100 unidades tributarias mensuales:

4) A los que elaboraren productos adulterados que no sean tóxicos o dañinos para la salud y a los que, a sabiendas, vendieren dichos productos”.

Al investigar el uso de agua en otros países encontramos que los principales productores de vino del mundo permiten el uso limitado o regulado de agua con fines técnicos como los antes descritos.

Legislación en otros países productores de vino

EUROPA

En la Unión Europea, productora de más del 60% de vino mundial, el listado de prácticas enológicas excluye la adición de agua, excepto se requiera para necesidades técnicas específicas (Artículo 42(3), EC Reg No 1493/1999), por lo que cabe señalar que esta técnica estaba implementada en la Unión Europea antes de la firma del Acuerdo en vinos entre Chile y la UE.

Además, el nuevo reglamento del mercado de productos agrarios de la Unión Europea (PAC), Reglamento (UE) N° 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) N° 922/72, (CEE) N° 234/79, (CE) N° 1037/2001 y (CE) N° 1234/2007, vuelve a ratificar el uso del agua para las necesidades específicas durante ciertas prácticas enológicas.

El Anexo VIII de dicho documento, Prácticas Enológicas mencionadas en el artículo 80, Parte II, Restricciones, en la letra A Consideraciones generales, señala: “Todas las prácticas enológicas autorizadas excluirán el uso del agua, excepto por necesidades técnicas específicas”.

El Acuerdo sobre el Comercio de Vinos entre Chile y la Unión Europea, en su artículo N° 17: Reconocimiento de prácticas enológicas, en su punto 1 señala: “La Comunidad autorizará la importación y la comercialización en su territorio para el consumo humano directo de todos los vinos originarios de Chile producidos de acuerdo con una o varias de las prácticas o procesos enológicos y especificaciones de productos a los que se refiere el párrafo 1 del Apéndice V y el Apéndice VIII (Protocolo)”; Y en su punto 2: “Chile autorizará la importación y comercialización en su territorio para el consumo humano directo de todos los vinos originarios de la Comunidad producidos de conformidad con una o varias prácticas o procesos enológicos y especificaciones de los productos a los que se refiere el párrafo 2 del Apéndice V y el Apéndice VIII (protocolo)”.

Tanto en el párrafo 1 del Apéndice V, donde se listan las prácticas y procesos enológicos autorizados para los vinos originarios de Chile, como el párrafo 2 del mismo Apéndice V, que lista las prácticas y procesos enológicos autorizados para los vinos originarios de la Comunidad, no hacen mención al agua usada en la bodega para la implementación de técnicas especiales, por no considerar este uso del agua como una práctica enológica en sí,  considerando al agua un  vehículo para poder aplicar algunas prácticas enológicas y por necesidades técnicas de lavado de ductos y maquinarias durante la vendimia, elaboración y embotellado, lo que demuestra que este uso de pequeñas cantidades de agua no es una práctica enológica en sí, sino un medio para la aplicación de ellas y para técnicas de sanitizado de los elementos que se usan en la bodega.

Se puede señalar que la autorización condicionada del agua en la bodega en la Unión Europea y en Chile son equivalentes, al igual que en los otros países señalados a continuación.

Además, dicho Acuerdo señala en su artículo N° 4, Normas generales de importación y comercialización: “Salvo en los casos en que el presente Acuerdo disponga lo contrario, los intercambios comerciales y comercialización del vino se realizarán con arreglo a la legislación y normativas vigentes en el territorio de la parte de que se trate”.

La norma antes señalada afirma el reconocimiento mutuo de las legislaciones vigentes de las partes firmantes del acuerdo.

ARGENTINA

El mayor productor de vinos de Sudamérica autoriza el uso de varios aditivos, en muchos de los cuales se recomienda (y/o necesita) la disolución en agua, sin embargo la ley no autoriza expresamente el uso de agua en el vino. También, en la  Resolución INV Nº C.26/06 se autoriza el uso de solución acuosa de bisulfito de amonio, pero no establece un porcentaje específico de agua.

AUSTRALIA

En Australia, el Standard 4.5.1, Wine Production Requirements, 5 Composition, indica: (7) Wine, sparkling wine and fortified wine may contain added water in proportion not exceeding 70 mL/L(#) where that water is necessary for the incorporation of any substance specified in clause 3 or clause 4, or where that water is incidental to the winemaking process and where the presence of water in wine is in conformance with good manufacturing practice.

Vino, vino burbujeante y vino fortificado puede contener agua agregada en una proporción que no exceda los 70 mL/L, si el agua es necesaria para la incorporación para la adición de cualquier substancia especificada en la cláusula 3 o cláusula 4, o si está relacionada con el proceso de vinificación y la presencia de agua en el vino está conforme a prácticas de buena manufactura.

EE.UU.

Las leyes que regulan la producción de vino en EE.UU., Title 27: Alcohol, Tobacco and Firearms, Part 24 Wine, señalan que durante la molienda y fermentación el agua se puede usar para facilitar la fermentación, pero la densidad del mosto no debe bajar de los 22 grados Brix. Si el mosto tiene menos de 23 grados Brix, puede usarse agua, pero limitado a la reducción de sólo un grado Brix máximo. También permite el uso de agua para rehidratar las levaduras, con un máximo de 2 galones de agua por cada libra de levaduras (galón = 3,78 litros; 1 libra = 0,45 kilogramos). Luego de la fermentación, también está permitido el uso de agua. La cantidad depende del nivel de acidez del vino.

SUDÁFRICA

La regulación en Sudáfrica (South African Consolidate Liquor products Act 60 of 1989 regulation) establece las normas de producción, composición, empaque, etiquetado, venta, exportaciones e importaciones de productos alcohólicos incluyendo vino, destilados, y cervezas en el país. En la tabla 6 incluye al agua entre las sustancias que pueden incluirse en productos alcohólicos en los siguientes casos:

–  Sólo para el vino que se quiera certificar.

– Sólo para la corrección de pérdida de humedad en las uvas.

– Sólo agregado durante la fermentación alcohólica.

– Sólo agregado hasta una cantidad en donde el contenido de azúcar no disminuya más de 22 grados Balling.

– En la medida que no aumente el volumen de vino más de un 15%.

Legislación chilena hoy

En el año 2013 después de una larga discusión de varios años, las autoridades del Estado de Chile aprobaron la regulación del uso de un 5% de agua durante la vinificación y hasta un 2% de agua durante la elaboración.

El artículo N° 7 de la Ley N° 18.455 señala en su primer párrafo:

“Se considerarán falsificados aquellos productos en cuyo proceso de producción o elaboración se hayan empleado materias primas no autorizadas, y adulterados, aquellos en cuyo proceso de producción, elaboración, guarda, comercialización o transporte se hayan efectuado maniobras o agregado sustancias o aditivos prohibidos o de un modo distinto al autorizado, en su caso”.

El artículo N° 27 del Decreto N° 78 que Regula la Ley N° 18.455, señala: “Se consideran vinos adulterados:

a) Aquellos que en su proceso de vinificación o de elaboración se les haya adicionado agua, salvo que ese elemento provenga de los actos autorizados y en las condiciones establecidas en los números 21 del artículo 22 y número 42 del artículo 23 de este Reglamento (#).Artículo 22º.-

Durante el proceso de vinificación se permite agregar las sustancias y efectuar las manipulaciones que a continuación se indican:

21. Durante la vinificación podrá utilizarse agua para lavado de equipos de molienda, disolver aditivos y re hidratar levaduras de fermentación. El volumen del mosto no podrá aumentar en más de 5% del volumen inicial. (#)

Artículo 23º.- Durante el proceso de elaboración de los vinos se permite agregar las sustancias y efectuar las manipulaciones que a continuación se indican:

42. Durante la elaboración del vino podrá utilizarse agua para disolver aditivos y productos enológicos. El volumen después de todos los tratamientos no podrá aumentar en más del 2% del volumen de vino inicial. ’’.(#)

(#) Decreto: N° 29 de 10 de abril 2013, D.O. de 22 de junio de 2013

En las siguientes necesidades técnicas se permite el uso de pequeñas cantidades de agua:

•  En la aplicación de clarificantes a los vinos es esencial que el agente clarificador sea agregado al agua, y disuelto en ella y no en vino. Por ejemplo la bentonita da con el agua una masa de micelas electronegativas muy pequeñas, de aquí la necesidad de disolverla en agua.

• Las levaduras se deben re hidratar con agua y otros aditivos también necesitan aplicarse disueltos en el mismo elemento.

• El lavado de la maquinaria de vendimia y elementos de bodega como estanques, ductos y mangueras, los cuales retienen una pequeña película de agua, que posteriormente pasa al vino.

El SAG cuenta desde el año 2015 con un equipo alemán de última tecnología para fiscalizar el uso de agua en el vino en el país. El equipo, un espectrómetro de masas de relaciones isotópicas, costó más de USD 300.000 y permite establecer con certeza los porcentajes de agua que contienen los vinos que se producen en territorio nacional.

Como ha indicado el director del SAG, Ángel Sartori, el contar con esta máquina será un apoyo al sector privado y exportador, “ya que nos deja al mismo nivel en términos analíticos respecto a nuestros principales países competidores productores de vino, que llevan más de diez años aplicando este tipo de análisis para el control del fraude del aguado en vinos. Es una forma moderna y eficiente de resguardar la genuinidad del producto y se entrega una mayor seguridad al consumidor”.

Conclusiones

Como conclusión es importante recalcar entonces que el uso de agua para diluir el vino en Chile no está permitido, pero sí se permite el uso de agua con fines técnicos, durante la adición de algunos productos. Por otro lado, ciertamente no todos los vinos chilenos tienen un 7% de agua. Mientras que en otros importantes países productores de vino el uso de agua está también permitida con estos fines, no se especifica la cantidad, por lo que su legislación permitiría la producción de vino con 0%, 7% o más de agua.

Chile es hoy día el mayor exportador de vinos del nuevo mundo y esa posición se debe en gran parte a la calidad excepcional de nuestros vinos y al trabajo dedicado y ético de los enólogos chilenos y otros dedicados profesionales de la industria.

Como Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos nos oponemos enérgicamente al uso de agua con el objetivo de diluir el vino, especialmente para fines económicos, disminuyendo costos o con el objetivo de pagar menos en los casos de contratos con productores de uva que incluyen cláusulas de pago más grado por ejemplo. Además, estamos comprometidos con la producción de vinos de alta calidad y el uso de agua podría afectar la calidad final del vino. Seguiremos cooperando con el SAG para que realice las auditorías correspondientes.

Por último, como asociación técnica y profesional, estamos abiertos a perfeccionar tanto estas como otras leyes que regulen la actividad vitivinícola en Chile, por el bien del medio y del prestigio del vino chileno en el mundo, actividad que nos une como Asociación gremial desde hace 63 años.

Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile A.G.