El acondicionamiento de producto en fresco mínimamente procesado, Industrialización y HORECA. Libro blanco de la sustentabilidad, por Bjorn Thumas, Director de desarrollo de negocios de alimentos, TOMRA Food

Con una población mundial en rápida expansión y un suministro limitado de alimentos, resulta vital para las empresas de alimentos trabajar de forma más sustentable y rentable. Debemos ser más efectivos con nuestros recursos para proporcionar alimentos para todos; cada cultivo es importante y, en general, cada pieza de producto cuenta.

Hasta ahora, a lo largo de la cadena de suministro de alimentos en granjas, fábricas, plantas procesadoras y tiendas en todo el mundo se han producido procesos ineficientes, con productos perdidos y desperdiciados de forma innecesaria.

Si bien puede pensar que sabe lo que significa la palabra “sustentabilidad” para su negocio, en realidad no se trata sólo de presentar iniciativas medioambientales, ni de programas independientes de Responsabilidad Social Corporativa (RSE).

Entonces, ¿qué es la sustentabilidad? En resumen, la sustentabilidad es el uso eficiente de los recursos. Entendida así, la sustentabilidad resulta vital para garantizar el suministro de alimentos para las generaciones futuras. Y la tecnología es la respuesta para hacer que el sector alimentario sea más sustentable, eficiente y rentable.

El desafío de la sustentabilidad

La economía global se enfrenta a enormes desafíos de recursos en los próximos 40 años. Se espera que la población mundial crezca un 30 % para 2050 y la mayoría de estas personas vivirán en ciudades. La urbanización está aumentando a un ritmo tal que, para 2050, alrededor del 70 % de la población vivirá en ciudades. En 1960 era al revés. 

Al mismo tiempo, la tierra disponible para que podamos cultivar alimentos es muy limitada y, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, únicamente un 20 % más de tierra puede ser utilizada de manera productiva. Cuando se considera que la productividad de los recursos en los 27 países de la UE sólo ha aumentado en un 1 % por año durante los últimos siete años, puede entenderse mejor el desafío.

A largo plazo el impacto de esta falta de productividad se basa en una antigua regla económica: el costo de los ingredientes aumentará debido a la escasez, lo que ejercerá presión económica en los mercados de alimentos y bebidas.

Desperdicio de alimentos de la granja a la mesa

El desperdicio de alimentos se produce a lo largo de toda la cadena de suministro. Así, los cultivos pueden deteriorarse antes de la cosecha, como ocurrió en abril de 2017, donde al menos el 80 % de los cultivos frutales de Europa central se perdieron debido a las heladas tardías. Asimismo, el producto de buena calidad en ocasiones se rechaza durante el proceso debido a una clasificación ineficiente. Por su parte, los supermercados y las tiendas a menudo eliminan alimentos que ya no se encuentran en su estado óptimo. Por último, los consumidores terminan desechando parte de los productos directamente tras su paso por el refrigerador. En este contexto es importante destacar que la escasez de alimentos, como la escasez de hortalizas que sufrió Europa a principios de 2017, conduce a un incremento de precios tanto para los procesadores como para los consumidores. 

Por supuesto, existe un desequilibrio en la eficiencia alimentaria entre los países desarrollados y en desarrollo. Los problemas mencionados anteriormente son comunes en los países desarrollados y, con 70 millones de personas que ingresan a la clase media a nivel mundial cada año, sólo crecerán. Pero si bien el desperdicio alimentario debido al consumidor no es un problema en los países en desarrollo, a menudo existen procesos ineficientes en la cadena de suministro que llevan a un mayor desperdicio durante la recolección y el procesado.

Depende de todos nosotros, como empresas e individuos, utilizar los recursos de manera más eficiente y vivir de manera más sustentable, y existe una creciente presión social para hacerlo. Se está logrando cierto progreso que se ve desde la tendencia a aceptar “alimentos feos” pero de calidad por parte de tiendas y los consumidores, hasta las multinacionales que establecen requisitos de sustentabilidad para sus proveedores y que se abastecen de alimentos de los mercados locales.

Como parte de una campaña de la Federación de Alimentos y Bebidas del Reino Unido (FDF), muchas empresas, como PepsiCo, McCain Foods, Mondelez y Nestlé, están estableciendo compromisos ambiciosos para enviar, desde sus propias operaciones directas, cero desperdicios de alimentos al vertedero

Para ayudar a abordar el problema, TOMRA Food también lanzó su propio Libro Blanco: “por qué es hora de acabar con el desperdicio de alimentos”. 

Costos y ahorros para los negocios

Hay un error común entre las empresas. Creen que ser sustentable costará dinero. De hecho, la sustentabilidad y la rentabilidad están vinculadas, ya que ambas dependen del uso más eficiente de los recursos, y llevar a cabo acciones para prevenir el desperdicio de alimentos podría ahorrar a las empresas € 341 millones al año, según el Programa de Acción de Residuos y Recursos (WRAP).

Las empresas, cuando evolucionan para ser más sustentables, pueden enfrentarse a algunos costes iniciales pero, incluso los más pequeños cambios pueden tener un gran impacto. La mayoría de las empresas que han transformado su negocio dicen que tuvieron que hacer una inversión inicial y ahora están viendo beneficios financieros a largo plazo. 

Entonces, ¿qué pueden hacer los procesadores de alimentos para trabajar de manera más sustentable y aumentar su rentabilidad al mismo tiempo? Muchos están buscando la respuesta a través de las últimas soluciones de clasificación basadas en sensores. 

Uso de la tecnología para aumentar la eficiencia de recursos

Automatizar las líneas de proceso de alimentos con la tecnología adecuada puede mejorar la sustentabilidad de muchas maneras. Así lo afirma el informe del Parlamento Europeo “Opciones de tecnología para alimentar a 10 mil millones de personas”, que destaca como ejemplos: “optimizar la calidad del producto, reducir las pérdidas y los defectos de calidad, y disminuir el consumo de energía y agua”.  

Vale la pena ver cada uno de estos beneficios con más detalle: 

• Reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos

Las máquinas clasificadoras en línea basadas en sensores resultan muy eficaces para optimizar el rendimiento del producto, garantizar la calidad y maximizar los beneficios.

Anteriormente, cuando las malas condiciones climáticas dañaban un cultivo, se desperdiciaba en su totalidad. Por ejemplo, después de una plaga de la patata o el daño del granizo a los arándanos, los productores de alimentos decidían no recuperar nada del cultivo. Ahora, los productores de alimentos que se asocian con nosotros pueden recuperar un pequeño porcentaje de la cosecha a través de la “clasificación inversa”, eliminando la mayoría de las entradas incorrectas y recuperando el 1 ó 2 % del buen producto disponible. En el pasado, todo el producto se habría descartado.

Estas tecnologías y plataformas están inspirando a las empresas a pensar de forma creativa. Mientras que en el pasado los “residuos eran residuos”, ahora los procesadores tienen múltiples flujos de residuos que dependen de la calidad del producto: una zanahoria deformada puede cortarse en cubitos o convertirse en jugo, una de grado inferior se usará para la alimentación del ganado y sólo se rechazarán las que sean realmente defectuosas, imposibles de aprovechar. 

• Reducir el consumo de energía y las emisiones

Algunas máquinas, como las peladoras, pueden reducir el uso de energía mediante el reciclaje y la reutilización. Por ejemplo, la peladora de vapor Eco de TOMRA utiliza un 28 % menos de vapor que las máquinas similares. Esto la convierte en la peladora de vapor más eficiente de la industria, simplemente por reutilizar el aire caliente. Además, reduce las emisiones, aumenta la eficiencia y reduce las facturas de energía del negocio.

Asimismo, era una práctica común que las empresas congelaran frutas y verduras antes de clasificarlas. La nueva tecnología permite rechazar el producto defectuoso antes de congelarlo, optimizando el rendimiento y reduciendo los costes de energía.

• Reducir el consumo de agua

Algunas soluciones tecnológicas mejoran la eficiencia de toda la línea de proceso. Al igual que en los ejemplos anteriores, las máquinas pueden ahora eliminar defectos de ensaladas y lechuga antes de lavarlas. Esto no sólo significa que el lavado es más eficiente, sino también que el agua se mantiene limpia durante más tiempo y necesita ser reemplazada con menos frecuencia. De esta forma, el consumo de agua y el tratamiento de aguas residuales se reduce significativamente.

Liderando la revolución de los recursos

TOMRA Food está comprometida a liderar la revolución de los recursos. Nuestra misión es garantizar que el suministro de alimentos esté optimizado para las generaciones actuales y futuras y ayudar a las empresas procesadoras a trabajar de manera rentable. 

En TOMRA no sólo vendemos equipos a empresas de alimentos; trabajamos en colaboración con nuestros clientes y somos consultores de confianza, vitales para su negocio. Nuestro compromiso, pasión hacia la innovación y responsabilidad nos ha llevado a trabajar con las compañías de alimentos más influyentes del mundo.

Creemos que la tecnología es crucial para mejorar la sustentabilidad, ayudando a usar los recursos de manera más efectiva y manteniendo las empresas rentables.