Las propiedades nutricionales de la fruta es una puesta en estudio que cada día se hace más relevante, pues determina la vida poscosecha y, sin duda, las propiedades organolépticas que el consumidor valora como unos de los atributos más importantes. Esta aceptación puede verse alterada por las características propias de cada variedad, combinación portainjerto, condiciones climáticas y/o manejos productivos en cada lugar de producción.

Las dificultades de logística de las últimas temporadas reportaron aperturas de contenedores de más de 45 días después de cosecha, lo que promueve entender en mayor medida la calidad de fruta que se está construyendo. Cabe recordar que la conformación del fruto está dada, principalmente, por los manejos agronómicos que se realizan en el huerto durante la temporada para la obtención de fruta de exportación.

Uno de los principales factores que establece la calidad o aceptación comercial de la cereza son los sólidos solubles, siendo una característica que determina básicamente el dulzor de la fruta, ya que mide la cantidad de azúcar que contiene, medida en °Brix. La cereza posee en promedio sobre los 18°Brix, llegando en algunas variedades incluso a superar los 20° ºBrix, como son generalmente los Cvs. Regina, Bing y Kordia. Si bien el dulzor es importante, hay una estrecha relación entre el contenido de azúcar y la acidez, relación no siempre tan valorada y estudiada en nuestra industria. Otro aspecto importante del porcentaje de azúcar es su relación con el contenido de materia seca, indicador directo de firmeza de fruta. En general, cuando se revelan mayores contenidos de azúcar, es porque hay más materia seca medida en %.

Es importante instalar las bases de los análisis mineralógicos de la fruta que se están produciendo e ir entendiendo, de alguna manera objetiva, los resultados obtenidos en cada temporada para ajustar manejos agronómicos que logren llegar a resultados de fruta de alta calidad. Dentro de esa búsqueda, los departamentos técnicos e I+D de Avium hace un tiempo se han propuesto ir en busca de los principales parámetros de contenido nutricional óptimo para cerezas de exportación y que, sin duda, deben ser unos de los desafíos más importante de la industria: ofrecer un producto final de cada vez mejor calidad y condición (Cuadro 1).

Los análisis nutricionales de frutos que se realizan en cosecha tienen por objetivo principal el dimensionar la calidad del plan nutricional y manejos culturales que se están realizando, lo que permite asociar lo implementado en el huerto durante la temporada respecto al balance que se logó alcanzar. Lo anterior permite hacer los ajustes para la siguiente temporada.

ANÁLISIS MINERALÓGICOS DE FRUTOS

Después de algunas temporadas de análisis mineralógicos de frutos realizadas en Avium I+D, se ha podido conocer el comportamiento en distintas temporadas de las diferentes variedades, lo que genera información cuantitativa de cómo se ha estado construyendo fruta hasta este momento en cuanto a los principales elementos nutricionales y otros indicadores, como contenido de azúcar y materia seca.

Para efectos de estudio se realizó el seguimiento de las tres variedades más exportadas en el último año, Cvs. Lapins, Santina y Regina, con una participación de un 35%, 24% y 19%, respectivamente, según datos publicados por el Anuario 2022 de iQonsulting, lo que abarca más de dos tercios de la fruta exportada en el último año.  El análisis de seguimiento se concentró en los macronutrientes: nitrógeno (N) Total, fósforo (P), potasio (K) y calcio total (Ca), todos expresados en concentración como en mg/ 100 g de peso fresco de fruta (PF) y el contenido de Materia seca de los frutos (MS) medido en porcentaje (%) (Cuadro 2).

Los análisis de los contenidos nutricionales se realizaron con los parámetros de madurez de cosecha comercial óptimos para cada variedad en particular. En este análisis general se puede observar que los niveles de macronutrientes entre temporadas también han sufrido cambios en cada variedad, y que muestran un panorama global del estado nutricional de la fruta.

El nitrógeno total (N) se muestra en rangos óptimos de 150 a 160 mg/ 100 g PF. En Lapins y Santina se observan niveles de N similares en los últimos años, aunque en Lapins se diferencia un rango mayor por sobre los 198 mg/100 g PF en la temporada 2019/20.

Lo que llama profundamente la atención son los contenidos de N de Regina, puesto que los niveles de este elemento están por sobre lo visto con anterioridad, exceptuando la temporada 2017/18, alcanzando como promedio 193 mg/100 g. PF en la temporada 2021/22. En un estudio realizado el año 2013, un grupo de consumidores identificaron deterioro en la dulzura, acidez, intensidad del sabor, en general textura y jugosidad después del almacenamiento en frutos que recibieron un tratamiento alto en nitrógeno (Swarts, N. D.,et al), por lo que los desbalances nutricionales pueden afectar las cualidades organolépticas del fruto y, por qué no decirlo, probablemente el alto contenido de nitrógeno de frutos en Regina podría ser uno de los factores que gatillen el pardeamiento interno en cerezas. Es así como casi el 49% de los análisis nutricionales realizados en esta variedad tienen un valor mayor de N a lo propuesto (150-160 mg/ 100 g PF), tomado de referencia en todas las temporadas. Sin embargo, cuando solo se analiza la temporada 2021/22 se puede observar que existe un 82% de los análisis sobre los índices de N propuestos anteriormente.

El potasio (K), por su parte, es un elemento que participa activamente con el movimiento de agua dentro de la planta y que regula la apertura estomática, captación de CO₂ atmosférico y flujo del agua hacia los tejidos; a él se le atribuye acción sobre un mayor dulzor, calibre y turgencia de la fruta cuando se tienen niveles sobre los 200 mg/100 g PF (Tapia, C., 2021).

Al analizar los contenidos de potasio en las diferentes temporadas se observan en general índices bajo lo propuesto por Tapia en todas las variedades estudiadas, siendo la que más se acerca a este requerimiento cv. Regina, con un promedio de 183 mg/100 g PF en las cinco temporadas. Si bien se pueden establecer buenos números en Lapins en el 2017/18 al 2019/20, estos valores han disminuido en las últimas dos temporadas, obteniendo como promedio alrededor de 167 mg/100 g PF.  En consecuencia, en las muestras analizadas el número de análisis nutricionales de un nivel óptimo de K en fruto (< 200 mg/100 g PF) no supera el 10%, 6 y 30% en Lapins, Santina y Regina respectivamente, analizado en todas las temporadas.

Los niveles de calcio se observan adecuados en Lapins y Santina, con pequeñas variaciones entre temporadas, pero con niveles aceptables para una fruta de exportación. En Regina se puede evidenciar una tendencia a la baja en los dos últimos años respecto a lo propuesto (Cuadro 1), siendo menor a 10 mg/ 100 g. PF en la última temporada. Este nutriente es parte importante de la conformación estructural de la pared celular y además se le atribuye que juega un papel importante en las respuestas ante estrés abióticos en las plantas. En general en Santina y Regina se observa un 55% de las muestras sobre los 10 mg/ 100 g PF, destacando cv. Lapins por sobre el 63% del total de análisis realizados.

Se observan porcentajes de materia seca sobre 18% en las tres variedades, sin embargo, se puede concluir que el N está indirectamente relacionado con este índice; por ejemplo, en cv. Regina a mayor contenido de N en la fruta el porcentaje de materia seca tiende a disminuir, lo que se aprecia claramente en la temporada 2021/22 (Fig. 1). Es así como solo el 63% de las muestras analizadas en el 2021/22 tienen sobre un 18% de MS, comparado con las temporadas 2020/21, 2019/20 y 2018/19 con 70%, 100% y 79% respectivamente de muestras con porcentaje de materia seca óptimas.